Recetas tradicionales

Los platos más emblemáticos de la "gastronomía molecular"

Los platos más emblemáticos de la

Estos clásicos de la cocina llamada 'molecular' (o 'modernista') son puro shock y asombro culinario

Tiempo de sueños

Llámalo gastronomía molecular, llámalo cocina modernista, llámalo cocina multisensorial, cocina experimental, cocina de vanguardia, nueva cocina, o física culinaria. Llámelo como quiera, de verdad, pero hay una escuela de cocina que utiliza la ciencia y la química para darle la vuelta a la cocina tal como la conocemos.

Los platos más emblemáticos de la "gastronomía molecular"

Tiempo de sueños

Llámalo gastronomía molecular, llámalo cocina modernista, llámalo cocina multisensorial, cocina experimental, cocina de vanguardia, nueva cocina, o física culinaria. Llámelo como quiera, de verdad, pero hay una escuela de cocina que utiliza la ciencia y la química para darle la vuelta a la cocina tal como la conocemos.

Aceituna Esferificada: elBulli

Tiempo de sueños

La adaptación y elaboración de la técnica industrial alimentaria de la esferificación en elBulli del chef Ferran Adrià (ahora cerrado) en 2003 supuso un punto de inflexión en la gastronomía molecular. Al sumergir un líquido combinado con alginato de sodio en un baño de agua que contiene calcio, se formó una esfera perfecta que estalló de sabor cuando se ingirió, y este proceso de esferificación es un elemento básico de los menús modernistas de hoy. Al revertir el proceso (insertando un líquido que ya contiene calcio en un baño de alginato) Adria pudo resolver el problema de trabajar con productos que ya contenían calcio (como las aceitunas), y así nació la Aceituna Esferificada. La esfera se parece mucho a una aceituna y sabe exactamente como una, pero solo contiene líquido, por lo que comer una de estas es una experiencia que cambia el paradigma para los novatos modernistas. Si bien elBulli ya no funciona como restaurante, este plato todavía está disponible en todas las ubicaciones de Jaleo y Bazaar, dirigido por el protegido de Adria, José Andrés (aunque Andrés duplica la diversión al servir sus versiones junto con aceitunas españolas convencionales).

Huevos Benedict: wd ~ 50

Tiempo de sueños

Wylie Dufresne's (ahora tristemente cerrado) wd ~ 50 presentó a los neoyorquinos el lado lúdico de la gastronomía molecular, y el plato más innovador que sirvió allí fue su juego de huevos Benedict, que presentó en 2005. Al asociar cubos de panecillos ingleses empanizados holandesa frita con vetas de yema de huevo sazonada cocida hasta obtener una consistencia blanda en un circulador de inmersión y mechones crujientes de tocino canadiense, reinventó por completo un plato popular manteniendo todos sus sabores, que es el apogeo de la escuela de "deconstrucción" de la gastronomía molecular .

Patata Caliente Patata Fría, Alinea

Podría decirse que es el plato más famoso del restaurante Alinea de Grant Achatz en Chicago, Hot Potato Cold Potato juega con los sentidos combinando lo caliente con lo frío, volviendo una vez más los sabores familiares en su cabeza. La sopa caliente se vierte en un tazón pequeño de parafina hecho a medida, lo que permite que un alfiler que contiene una bola de patata fría cubierta con trufa y un cubo de queso parmesano se cierne sobre él, perforado por un alfiler que atraviesa el tazón de cera. Cuando se quita el alfiler, la papa fría cae sobre la papa caliente, creando una experiencia sensorial que te dejará boquiabierto.

Chocolate Finale, Alinea

Alinea también sirve uno de los postres más divertidos y creativos que jamás hayas encontrado, que se crea en tu mesa justo delante de tus ojos. Los chefs colocan un paño de silicona y colocan sobre él una vertiginosa variedad de maravillas comestibles. En el menú se puede describir simplemente como "Chocolate amargo, castaña, centeno, jarabe de abedul", "Chocolate amargo, coco, mentol, hisopo" o "Chocolate amargo, calabaza, arándano rojo, cerveza negra", pero desde jarabes hasta merengues a más preparaciones de chocolate de las que puedes contar, este es un postre que rompe todas las reglas.

Helado de Tocino y Huevo, El Pato Gordo

Este plato estrella del restaurante The Fat Duck de Heston Blumenthal's Bray, Berkshire, consta de cinco partes: helado, tostadas francesas caramelizadas, panceta, compota de tomate y mermelada de té. Para hacer el helado, se asa tocino y se deja reposar en leche durante 10 horas, y los huevos de la mezcla de helado se cocinan en exceso a propósito, lo que aumenta el sabor a tocino y huevos del helado. El plato ha evolucionado ligeramente a lo largo de los años; hoy el helado se “revuelve” en nitrógeno líquido al lado de la mesa para dar la impresión de estar cocinado.

Mousse de humo, elBulli

Un plato compuesto de espuma con sabor a humo de leña y presentado en 1997, este sello distintivo de elBulli ha sido llamado “El paradigma de la innovación - pura provocación” de Adria y “una provocación al estilo Dalí” en otra parte. La receta es simple: el agua se ahuma sobre leña quemada y luego se convierte en una espuma espumosa. Apodado "Provocación del miedo" por Adrià, él admite que "Hay una razón por la que no comemos humo ... Es muy interesante, pero no estoy seguro de que sea muy bueno. A nadie le gusta ".

Tortilla española deconstruida, elBulli

elBulli abrió mucho territorio nuevo en el campo modernista, y muchos de los platos de Adrià son legendarios e icónicos. Su tortilla española deconstruida, una copa de jerez con espuma de patata, puré de cebolla y sabayón de clara de huevo cubierto con migas de patata fritas, fue uno de los primeros platos en presentar al mundo la deconstrucción (reduciendo un plato a solo sus elementos mientras manteniendo todo su sabor), y muy bien podría ser uno de los platos más revolucionarios de la historia.


Ver el vídeo: Deconstrucción en la Gastronomía? (Enero 2022).